Kergulena — skąd nazwa naszej smażalni? Bielanka kergueleńska w karcie od 50 lat

Kergulena to ryba — krótka odpowiedź

Kergulena (łac. Champsocephalus gunnari) to bielanka kergueleńska — ryba okoniokształtna z rodziny bielankowatych, czyli tzw. ryb lodowych (icefishes). Łowiona w wodach wokół Antarktydy, w tym wokół Wysp Kerguelena, Georgii Południowej i Półwyspu Antarktycznego. Wyspy Kerguelena leżą na południu Oceanu Indyjskiego, około 3 300 km na południowy wschód od Republiki Południowej Afryki. Stąd nazwa.

Charakterystyczna cecha ryb lodowych: nie mają hemoglobiny we krwi (krew jest bezbarwna). Wykształciły specjalne białka przeciwzamarzające, które pozwalają im żyć w wodach o temperaturze bliskiej zera. To rzadkie zjawisko biologiczne — bielanki to jedyne kręgowce na Ziemi pozbawione hemoglobiny.

Skąd nazwa „Kergulena" naszej smażalni?

Wracam do 1976 roku. Krystyna i Michał Socha dopiero otwierali smażalnię w Niechorzu. Trzeba było jakoś ją nazwać. Mieli wybór: „Smażalnia u Sochów", „Pod Latarnią", „Bałtycka" — generyczne nazwy, jak setki innych smażalni na Wybrzeżu. Krystyna chciała czegoś innego.

W tym czasie do polskich kuchni — zwłaszcza tych nadmorskich — dotarła egzotyczna ryba z okolic Antarktydy. Polskie flotylle dalekomorskie łowiły w wodach Oceanu Południowego już w latach 60. i 70. Bielanka kergueleńska pojawiała się w sklepach rzadko, ale gdy była — szybko zdobywała sławę. Smażalnia musiała jakoś się wyróżnić — w pierwszych latach przy ul. Mazowieckiej w Niechorzu kergulena była ich flagową, premium pozycją.

„Wybraliśmy nazwę od ryby, której wtedy w Polsce mało kto znał. Krystyna mówiła: jeśli oni nas zapamiętają, niech zapamiętają nas razem z tą rybą. I tak zostało." — Małgorzata Sikorska-Reutt, córka założycieli, drugie pokolenie

Od 1976 roku kergulena jest w naszej karcie — bez przerwy, przez 50 sezonów. Każde pokolenie ją serwuje na swój sposób, ale podstawa się nie zmieniła: traktujemy ją jako rybę premium, świeżą, po polskim sposobie smażenia, z prostymi dodatkami.

Jak smakuje kergulena?

To jest pytanie, które zadają nam goście, którzy nigdy jej nie próbowali. Zwykle odpowiadamy: „białe, chude, delikatne — bliżej dorsza niż halibuta, ale bardziej finezyjne". Konkretnie:

• Mięso białe, perłowe — bez czerwonych żyłek, bez „rybiej" struktury
• Tekstura jędrna, dobrze trzyma kształt po obróbce — łatwo ją kroić i podać
• Niska zawartość tłuszczu (~1%) — dlatego ryba jest dietetyczna i lekkostrawna, ale wymaga ostrożnego smażenia żeby nie wysuszyć
• Smak subtelny, morski, czysty — bez „rybiego zapachu", który zniechęca wiele osób
• Mało ości — jedna główna, łatwa do usunięcia

To dlatego u nas kergulena jest najdroższą rybą w karcie (29,90 zł/100g, vs 21,90 dorsz, 22,90 halibut). Ale też najczęściej zamawianą rybą przez gości, którzy „nie lubią ryb" — co brzmi paradoksalnie, ale jest faktem. Brak intensywnego smaku rybiego sprawia, że trafia do osób, które zwykle wybierają kurczaka.

Kergulena vs dorsz vs halibut vs turbot — porównanie

Goście często pytają: „Co wybrać?". Tutaj prosta tabela:

Ryba	Cena (zł/100g)	Smak	Tekstura	Dla kogo
Dorsz	21,90	Klasyczny, łagodny	Płatkowa	Każdy — bezpieczny wybór, w naszej unikalnej mieszance zbóż
Halibut	22,90	Mocny, „rybi"	Zwarta	Miłośnicy ryb płaskich, premium za rozsądną cenę
Turbot	26,90	Wytrawny, mineralny	Jędrna	Koneserów, do specjalnej okazji
Kergulena	29,90	Czysty, subtelny morski	Białe chude, jędrne	Osoby „nie lubiące ryb", premium z charakterem antarktycznym

Jak ją serwujemy w Kerguleny?

Trzy główne sposoby — wybór gościa:

1. Tradycyjnie smażona (najbardziej polecana)

Kergulena kawałek 250-300 g w naszej unikalnej mieszance zbóż jako panierce. Smażona na klarowanym maśle do złotego koloru. Podajemy z młodymi ziemniakami, kapustą zasmażaną i plasterkiem cytryny. Klasyk od 1976.

2. Z pieca

Filet kergulen pieczemy w piecu konwekcyjnym do złotego koloru. Podajemy z młodymi ziemniakami i grillowaną cytryną jako dodatki. Polecane dla osób na diecie lekkostrawnej.

3. Z rusztu na ogniu

Grillowana na ruszcie po 2 minuty z każdej strony, wykończona białym winem. Z młodymi ziemniakami i grillowaną cytryną jako dodatki. Latem na tarasie — gdy chce się luksusu bez przesady.

Czy kergulena to ryba zagrożona?

Krótka odpowiedź: nie, jeśli pochodzi z certyfikowanych połowów. Bielanka kergueleńska była w latach 70. i 80. mocno przełowiona w niektórych rejonach Antarktyki (głównie sowieckie flotylle), ale dziś jej populacja jest pod ścisłą ochroną międzynarodowej organizacji CCAMLR (Komisja ds. Zachowania Antarktycznych Żywych Zasobów Morskich, ustanowiona w 1982). Najlepiej zarządzane stada to obecnie wody wokół Georgii Południowej i Wysp Kerguelena.

Nasza polityka: kupujemy kergulenę wyłącznie od dostawców z certyfikatem MSC (Marine Stewardship Council) lub z legalnych połowów francuskich/australijskich w wodach Wysp Kerguelena. Nie kupujemy taniej, „nieznanego pochodzenia" kergulen. To dlaczego nasza cena jest wyższa niż w niektórych innych smażalniach.

Ciekawostka: Wyspy Kerguelena

Skąd się wzięła sama nazwa „Kerguelena"? Od Yves Joseph de Kerguelen-Trémarec, francuskiego nawigatora, który w 1772 roku jako pierwszy Europejczyk dotarł do archipelagu wysp na południu Oceanu Indyjskiego. Wyspy są zamieszkałe wyłącznie przez naukowców (~80-100 osób) — żadnych miast, żadnych dróg, tylko lodowce, wulkany i kolonie pingwinów królewskich. Na ich wodach żyje kergulena, której gęstość połowowa to wciąż mniej niż 5% światowych zasobów dorsza atlantyckiego.

Innymi słowy: nasza ryba pochodzi z jednego z najdalszych i najczystszych zakątków oceanu na Ziemi. To nie marketing — to fakt biologiczny.

Podsumowanie

Kergulena to ryba (Champsocephalus gunnari — bielanka kergueleńska, jedna z ryb lodowych) z wód Antarktyki. Od niej Krystyna i Michał Socha nazwali w 1976 roku naszą smażalnię w Niechorzu. Po 50 latach jest wciąż w naszej karcie — najdroższa, premium, ale najbardziej charakterystyczna pozycja. Mięso białe, chude, delikatne, o subtelnym morskim smaku — idealne dla osób, które „nie lubią ryb", ale chcą spróbować czegoś dobrego.

Następnym razem, gdy przyjedziesz do Niechorza i ktoś zapyta „Czemu „Kergulena"?" — masz odpowiedź. Od ryby. Od tej ryby.